“Tutti gli oli extravergini di oliva sono essenzialmente spremute di oliva e non tutte le spremute di oliva diventano olio extra vergine di oliva” commenta Alfredo Marasciulo, già professore a contratto presso l’Università degli studi di Bari ed esperto universitario in valutazione organolettica degli oli di oliva vergini nonché capo panel di comitato di assaggio riconosciuto dal MIPAAF. Ed è quanto gli oltre 25 assidui frequentatori del corso organizzato dall’associazione produttori olivicoli Apol aderente Unapol per assaggiatori di oli di oliva vergini appena concluso nella sala panel in piazza Savoia, 3 a Corato, hanno avuto modo di approfondire, sperimentare e toccare sia con mano che con “naso”, è proprio il caso di dire.
«La stringente normativa in materia di classificazione degli oli di oliva vergini – racconta Nunzio Quatela – disciplina il Corso di II Livello che è riservato ad assaggiatori già in possesso dell’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli di oliva vergine (corso I Livello). Essa stabilisce l’assaggio certificato di 120 campioni di oli di oliva suddivisi in 20 sedute guidate da un capo panel, lo stesso Marasciulo, docente e responsabile didattico delle sedute di assaggio. La sensibilità e l’impegno del presidente Apol Tommaso Loiodice, che ha desiderato e promosso l’avvio di questo iter formativo in modo specifico a Corato, ha raggiunto l’obiettivo di sviluppare e coltivare profili qualificati attingendo iscrizioni da tutta l’area geografica del nord barese e della BAT.
Frantoiani, agricoltori specializzati, degustatori, studenti universitari e semplici appassionati del settore tra i partecipanti a questo corso hanno evidenziato con vivo entusiasmo un legame che ha accomunato davvero tutti: passione, desiderio di cultura e impegno alla valorizzazione delle eccellenze del territorio e non solo. Requisiti, questi, essenziali per la formazione di assaggiatori qualificati, competenti ed esperti per la costituzione di panel di assaggio certificati».
«Oltre agli aspetti formali e didattici sono le esperienze sensoriali la eccezionale scoperta o riscoperta dei partecipanti ai due livelli del corso. L’olio extra vergine di oliva è un vero e proprio alimento sano e genuino e molto più di un semplice condimento: è un simbolo di salute e autenticità» osserva il presidente Loiodice.
«Tuttavia – prosegue Quatela – i consumatori spesso si trovano di fronte a un dilemma: come valutare la qualità dell’olio che stanno acquistando o consumando? Ci vengono in aiuto degli strumenti preziosissimi: i nostri sensi. Olfatto e gusto in primis e poi tanta formazione e pratica costanti per il miglioramento della nostra memoria olfattiva e della capacità discriminante.
Mentre in veste di consumatori attenti si può educare i propri sensi e perfezionare l’analisi sensoriale alla ricerca degli aspetti qualitativi migliori e gratificanti, alla figura degli assaggiatori esperti viene chiesta sia la capacità di saper distinguere ed individuare innanzitutto i difetti degli oli di oliva vergini: riscaldo, morchia, ossidazione, muffa, rancido, avvinato, inacetito che anche la specifica attitudine a valutarne i pregi: il fruttato, se verde o maturo, la struttura, l’equilibrio, l’amaro ed il piccante. Una bella ed entusiasmante sfida! Tuttavia, non tutte le spremiture di olive meritano l’appellativo di “extravergine.” La strada verso la perfezione è lunga, e non tutti i processi di produzione sono in grado di garantirla. Solo le spremiture che soddisfano rigorosi standard di qualità e la prevista classificazione da parte dei panel certificati possono fregiarsi del merito di ‘’extra vergine di oliva’’.
La realtà, inoltre, è che molti di noi sono spesso abituati al consumo di oli mediocri serviti nei ristoranti poco attenti o oli forniti da operatori superficiali nell’adozione di accortezze produttive. Oppure oli provenienti da produttori maggiormente favorevoli alla ‘resa’ a tutti costi anziché alla ricerca di una qualità superiore. Anche le ataviche abitudini, le insane e tradizionali esperienze di consumo di oli evidentemente difettati, portano, purtroppo, alla mancata consapevolezza della vera qualità.
Tutto ciò non rende giustizia al vero potenziale dell’olio extra vergine di oliva, vero e proprio patrimonio gastronomico senza confini. Riconoscere la differenza tra un olio di qualità e uno scadente o meno pregiato può essere un’appassionante sfida sia per normali consumatori che per esperti assaggiatori componenti i panel di assaggio certificati. È davvero possibile ed accessibile affinare il proprio palato e scoprire il mondo di sapori e aromi anche nei piccoli particolari che l’olio extra vergine di oliva autentico ha da offrire. Ora è più chiaro: la prossima volta che accosteremo quell’oro verde a un qualsiasi piatto o lo degusteremo così com’è, sapremo davvero cosa stiamo gustando o, perlomeno, ci verrà voglia di migliorare sempre più nella nostra cultura di prodotto».