La quarantena forzata ha portato le persone a ritrovare in cucina la voglia di creare, sperimentare e sostituirsi a panettieri, chef e bartender. Il feed di Instagram, in poco tempo, si è riempito di foto di aperitivi gustati sul balcone o davanti alla tv. Da qualche giorno sulle reti Mediaset, il gruppo Campari sta proponendo una serie di spot che insegnano agli italiani come preparare l’aperitivo perfetto. Il volto scelto per la campagna è quello di Nicola Scarnera, un giovane coratino che per anni ha vissuto il bancone e da qualche mese è trainer della Campari Academy.
Classe 1993, Nicola ha cominciato ad agitare lo shaker in alcuni locali coratini da quando aveva 16 anni. Prima il ReNudo Cafè, poi il Prima Fila, dividendosi tra bottiglie e libri (ha frequentato lo scientifico). La prima esperienza lontano da casa è al famoso Sketch di Londra, uno dei locali più apprezzati nella City. Si iscrive alla scuola di Graphic Design di Perugia ma il richiamo del “bancone” lo porta a Milano dove continua l’esperienza di bartender. Un anno e mezzo all’hotel Bulgari e cinque nel gruppo Farmily, dove diventa socio e bar owner, gestendo il cocktail bar e ristorante Iter sui Navigli. Da dicembre è Master Bartender della zona centro-sud per la Campari Academy.
Che significa essere Campari Academy Master Bartender?
Campary Academy è un centro di formazione e sperimentazione in ambito bartending oggi leader in Italia. Offre corsi e masterclass per chi vuole intraprendere una carriera come bartender, ampliare la propria conoscenza sulla materia o sviluppare capacità manageriali nel settore del consumo fuori casa. Il nostro è anche un lavoro di ricerca e studio per rimanere costantemente aggiornati. La professione del bartender non ha un percorso formativo accademico classico, ecco perché è importante avere i maestri giusti, imparare sul campo e continuare ad aggiornarsi. Il ruolo dell’Academy è proprio questo, fare formazione nel modo migliore possibile, spesso direttamente nei locali, attraverso masterclass e consulenze, o nella sede di Sesto San Giovanni con laboratori e lezioni teoriche e pratiche.
Da dicembre non vivi più la routine da bartender. Cosa ti manca di più?
In realtà qualche volta dietro il bancone ci torno per delle guest però non vivo più quel rapporto che c’è con il cliente abituale. La cosa più bella del fare il bar manager è l’essere un po’ “lo sposo al matrimonio”, ovvero assicurarsi che tutto vada bene e che il cliente sia soddisfatto. In città più piccole come Corato il rapporto tra il proprietario del bar o il barista e l’avventore è ancora più solido. Il coratino non vede l’insegna ma segue il volto, si affeziona alla persona ed è la cosa che mi manca di più. Tuttavia la nostra è una vita fatta di grandi sacrifici, dedita a far divertire gli altri. Non esiste Capodanno, Natale, il divertimento estivo. Anteponiamo il benessere del cliente al nostro.
Come sei diventato il volto Campari per questo progetto?
Beh, c’è da dire che mi sono trovato al posto giusto ed al momento giusto. Quando Campari ha deciso di girare questi spot-tutorial io dovevo essere a Roma ma sono rimasto bloccato a Milano per il lockdown. A mio favore ha giocato l’esperienza teatrale maturata a Corato con Francesco Martinelli che mi ha insegnato a vivere il bancone come se fosse un palcoscenico.
Ecco, a questo punto svelaci tre segreti per un cocktail self-made perfetto.
Il più scontato ma che in realtà non lo è: scegliere prodotti di qualità. Fanno la differenza. Il secondo è il ghiaccio. Siamo convinti che tanto ghiaccio significhi fregatura ma in realtà è un falso mito. Il ghiaccio serve a diluire il cocktail, a raffreddarlo e a bilanciarlo rendendo più gradevole la bevuta. Infine seguite la ricetta come se steste preparando la focaccia barese: alla lettera. Anche un drink semplice come l’Aperol Spritz può essere preparato in modo errato. Prima il prosecco, poi l’Aperol. È chimica.
Le misure anti-covid porteranno a un modo nuovo di intendere i bar?
Ci stiamo approcciando alla nuova normalità che non durerà qualche giorno ma molto di più. Per questo è importante dare più attenzione alle norme igieniche ma pensare anche alla formazione dei propri dipendenti. Ora, più di prima, la professionalità sarà importante per il cliente che probabilmente frequenterà locali meno affollati e sarà più esigente. In realtà, la ricerca di una maggior qualità, è un trend che è cresciuto negli ultimi cinque anni, probabilmente perché viaggiando di più, bartender e clienti propongono e richiedono lo stesso standard provato in contesti di un certo livello.
Che ne pensi del delivery e del take-away? Non va a snaturare il ruolo aggregativo del bar?
È un trend da tenere sott’occhio. L’emergenza ha portato molti esercenti a proporlo e ben venga chi riesce a dare questo servizio in più al consumatore senza snaturare il suo locale. Tuttavia non è solo la qualità del cocktail a rendere un bar speciale, è anche la relazione tra personale e cliente. Penso al bartender che diventa confidente. Una persona alla quale raccontare della delusione amorosa o con la quale festeggiare insieme un traguardo. Il bar rimane uno dei luoghi più importanti per il nostro background culturale e sarà importante tornare a viverlo.
Orgoglio Coratino. Bello vedere dove sei arrivato Niko Gavetta…
Grande!
ciao Nicola complimenti x i tuoi consigli su come fare degli eccelenti cocktail,vorrei un consiglio da parte tua su come preparare un bel gin tonic con le pipite di ginepro gradirei una tua eccelente risposta grazie e complimenti per il tuo lavoro auguri