Fornelli accesi sin dall’alba in questa vigilia di Natale per la preparazione del menù delle feste. Tanti i piatti della tradizione che da oggi verranno serviti sulle tavole dei coratini. Al netto delle preferenze culinarie di ognuno, alcuni davvero non possono mancare. È il caso del calzone, del baccalà, dell’agnello e delle cartellate. In quattro video ricette, realizzate nel 2018, altrettanti esperti del settore ci guidano alla scoperta dei segreti più autentici nascosti dietro “il menù delle feste“.
Il segreto del vero calzone coratino
Una focaccia ripiena di cipolle, olive, uva passa e alici che un coratino doc non può non conoscere. Semplicissima da fare, si potrà pensare, senza sapere che si tratta di un patrimonio immateriale che fa gola a molti e appartiene a pochi.
Basterà guardare con attenzione il video realizzato in via Bove, nel panificio “Il vecchio forno”, grazie al suo titolare Gabriele, per capire come procedere e quali sono gli errori da evitare. Dalla preparazione dell’impasto fino all’assaggio, il passo è breve: se da un lato l’immaginazione servirà a “sentire l’odore”, dall’altro le scene ritratte dal video cattureranno la vista. Uno strumento in più per sedersi a tavola sicuri di aver “seguito la tradizione”.
Gli ingredienti dell’impasto. Un chilo di farina, 20 grammi di sale, un cubetto di lievito, mezzo litro di acqua tiepida.
Per la farcitura. Cipolla, olive nere, acciughe, uvetta, sale e olio. Le singole quantità dipendono dal gusto di ognuno. Il ripieno del calzone può essere personalizzato in ogni modo. Quella preparata nel video è la ricetta tipica di Corato.
Il consiglio dell’esperto. Il calzone va cotto in forno alla temperatura di 180 gradi. Dopo circa un quarto d’ora, quando la parte superiore si colorisce, è necessario ungerla con dell’olio e girarla: solo così la cottura sarà uniforme su entrambi i lati.
Il baccalà protagonista delle “Recchitelle del finto ricco”
Grazie alla disponibilità di Mariano Como e di tutto lo staff de “La pace dei sensi”, ecco le “Recchitelle del finto ricco”, «un piatto che riesce a mettere insieme i tratti più tipici del nostro territorio» come spiega Como. «Si tratta di un primo molto semplice da preparare, saporito e gustoso. L’ingrediente fondamentale è la qualità dei singoli ingredienti: le orecchiette vengono preparate con baccalà, battuto di olive e pomodori secchi adagiate su un letto di purè di fave.
La chiave è la mantecatura. Come sempre accade in cucina, «amore, gusto e fantasia di chi prepara saranno sufficienti per rendere speciale questo primo».
Gli ingredienti per quattro persone. 300 grammi di orecchiette baresi, 300 grammi di baccalà a tocchetti, olive nere denocciolate, un pugno di pomodori secchi, purè di fave, odori vari, olio extravergine di oliva, vino bianco quanto basta, pepe a piacere.
Tutto il gusto della “tiella d’agnello”
Grazie alla disponibilità di tutto lo staff dell’osteria “La Vigna”, ecco “la tiella d’agnello”. Una proposta che fa pensare alla Pasqua? «Secondo noi no – commenta lo chef, Valerio – La ragione è semplice: un tempo nelle case dei nostri nonni la carne arrivava solo poche volte, di solito in occasione delle feste. La nostra era una terra dedita all’allevamento ed alla pastorizia, in particolare c’era un gran numero di ovini. Per questo, quando si mangiava carne, si trattava di agnello».
Gli ingredienti. Per 4 persone sono necessari: mezzo chilo di agnello, preferibilmente spalla e coscia; 5-6 patate a pasta gialla; 12-15 lampagioni; due pomodori grandi di colore rosso ramato; brodo vegetale; pecorino romano; pane raffermo; prezzemolo; sale; pepe; olio extravergine di oliva.
I segreti delle “cartellate” a regola d’arte
Ed ecco le cartellate, le “carteddàt” per dirla in vernacolo. Difficilmente mancano nelle case dei coratini. Un tempo si trascorrevano pomeriggi interi per prepararle, forse è ancora così nelle case delle nonne con i capelli bianchi. Quando però le ore a disposizione sono troppo poche, la cosa più facile è ricorrere alle pasticcerie o ai panifici che le preparano. Grazie alla disponibilità dello staff della pasticceria “Il Dolce Momento”, scopriamo come preparare questo dolce tradizionale.
Gli ingredienti. Un chilo di farina 00; 100 grammi di olio extravergine d’oliva; 100 grammi di zucchero; un pizzico di sale; un pizzico di vanillina; vino bianco quanto basta. Per la frittura olio di girasole; per il glassaggio vin cotto a scelta fra quello di uva, fico, mela cotogna o miele.
Curiosità. La tradizione pare abbia origini antichissime risalenti forse agli antichi Greci poiché in una pittura rupestre, risalente al VI a.C., le Cartellate figurerebbero tra le offerte a Demetra, in occasione del solstizio d’inverno. Col nome di “Nuvole et procassa”, del tutto identiche come impasto e forma, compaiono in un resoconto del banchetto matrimoniale di Bona Sforza, celebratosi a Bari nel 1517. Di certo si sa che il dolce tipico del Natale barese è citato in un documento del 1762 redatto dalle suore benedettine del Convento di Bari, che sorgeva a pochi passi dalla chiesa di San Nicola.