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Il tarallo simbolo della Puglia. La sua storia

La Redazione
I taralli sono tra i simboli della gastronomia pugliese: farina, olio, acqua, sale, vino e semi di finocchio. Cordoncini imperfetti ideali per una pausa o un aperitivo. Scopriamo di più sul prodotto
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I taralli sono uno dei simboli della gastronomia pugliese: farina, olio extra vergine d'oliva, acqua, sale, vino bianco secco, e semi di finocchio. Cordoncini imperfetti ideali durante una pausa o un aperitivo. Scopriamo di più su questo prodotto.

I taralli: le origini

L'ipotesi più accreditata riportano le radici della parola tarallo al greco daratos (specie di pane).
Altri sostengono che deriva dal latino torrere, (abbrustolire) o dalla crasi tra tar e danal, il primo di origine italica e il secondo proveniente dal franco. Danal indicava il pane tipico dell’area alpina.

La ricetta dei taralli risale al 1400, momento difficile per la Puglia per via di una grande carestia. Il primo tarallo, secondo la leggenda, fu impastato da una mamma che mise insieme olio, farina, sale e vino bianco pur di sfamare i propri figli. Dopo aver dato la tipica forma che conosciamo oggi e dopo aver fatto riposare asciugare le sue creazioni, infornò, dando vita a uno dei prodotti che rendono ancora oggi la Puglia famosa nel mondo.

Come si è perfezionata la ricetta

Col tempo alla ricetta dei taralli si aggiunse il processo di bollitura: le massaie, prima di cuocere i taralli nei forni cittadini, immergevano in acqua bollente le loro creazioni, dando maggiore croccantezza al prodotto. Si aggiunsero spezie, come i semi di finocchio.
«Ogni zona ha i suoi taralli tipici, anche se fatti con gli stessi ingredienti. Possono essere circolari o avere una forma a otto» è quanto sostiene Felice Giovine, fondatore del Centro Studi Baresi e dell'Accademia della lingua barese che ascrive al tarallo un’indiscussa origine casalinga. Solo in seguito, negli anni Cinquanta diventeranno prodotti da panetteria.

Taralli, il cibo di viandanti e pellegrini

Felice Giovine afferma che «i taralli erano utilizzati dagli ziazì (pellegrini) come cibo di sostentamento durante il lungo cammino che dalla Campania, Basilicata e Abruzzo li portavano verso Bari. Giungevano in Puglia a maggio per onorare San Nicola. Al collo portavano la cozza di San Giacomo quale sostegno per il lungo cammino».

Anche Matilde Serao nel suo “Il Ventre di Napoli”, scrive che il tarallo nasce come forma di sostentamento per i fondaci, gente povera che si trovava in questi scarti di panificazione il modo migliore per nutrirsi. Tra fine Ottocento e Novecento i taralli ebbero un ulteriore svolta e la ricetta fu gelosamente custodita.

Un’espressione da barese verace: "Tarall'e zzucchère"

La storia del tarallo intercetta anche la dimensione religiosa perché nelle processioni del Venerdì Santo dietro cortei e statue, carretti di venditori di lupini, frutta secca, semi di zucca (i cosiddetti spassattìimbe) si susseguivano insieme ai venditori di taralli particolari più grandi di quelli tradizionali e rivestiti di glassa (in dialetto, scelèppe), che servivano a sfamare i meno abbienti.
Chiunque chiedesse informazioni a queste carovane, circa l’itinerario della processione, riceveva in risposta l’espressione «Tarall’e zzucchère!» ad indicare di ripagare l’informazione ricevuta con l’acquisto dei taralli. «Da allora – conferma Giovine – se qualcuno chiede una qualsiasi informazione ad un barese verace questi risponderà “tarall’e zzucchere”».

Il tarallo ai giorni nostri

Inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.) oggi il tarallo è ovunque: supermercati, gastronomie, bar, ristoranti e non da ultimo le panetterie. In aziende come Fiore di Puglia, vanto del comparto agroalimentare di Corato (Ba), se ne producono in moltissime varianti a riprova dell’enorme versatilità del prodotto: alle olive, alla pizza e tanto altro ancora passando per linee artigianali e packaging sostenibile, il tarallo è un prodotto eccezionale che rende la Puglia famosa nel mondo.
 

venerdì 20 Maggio 2022

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