Le mandorle che siamo abituati a gustare oggi sono ben diverse da quelle del passato: tutte le varietà selvatiche di questa pianta sono infatti amare e tossiche. È stata una mutazione avvenuta naturalmente, e selezionata dall’uomo migliaia di anni fa, che le ha rese dolci, permettendone la coltivazione.
Lo rivela la mappa del Dna della mandorla, pubblicata sulla rivista Science e frutto della ricerca coordinata da Raquel Sanchez-Perez, dell’università di Copenahgen, e del coratino Stefano Pavan, dell’università di Bari. Allo studio hanno contribuito l’università di Foggia e il Centro di edologia e biologia applicata di Murcia.
«Tutte le mandorle selvatiche sono amare e tossiche per via di un composto, l’amigdalina, che con l’ingestione rilascia cianuro. Bastano quindi mangiarne poche per rischiare la vita», spiega all’Ansa Stefano Pavan, uno dei ricercatori, nonché docente dell’università di Bari. La domesticazione del mandorlo, e quindi la sua coltivazione da parte dell’uomo, è stata possibile grazie ad una mutazione avvenuta nel Dna di questo albero, che ha reso i suoi frutti dolci.
«Noi abbiamo identificato questo cambiamento avvenuto in un suo particolare gene e in una proteina, che di fatto ha impedito la produzione di amigdalina. L’uomo ha selezionato questa mutazione favorevole che ha permesso la coltivazione della pianta, altrimenti impossibile», continua Pavan. Su quando e dove ciò sia avvenuto invece non c’è accordo tra i ricercatori. Alcuni fanno risalire la domesticazione del mandorlo al 3000 a.C., mentre altri al 10.000 a.C., periodo a cui risalgono i resti fossili di alcune mandorle, che però non si sa se fossero dolci o amare.
Anche sul luogo da cui sia partita la coltivazione non c’è accordo: per alcuni è l’Asia centrale, per altri è invece la mezzaluna fertile, cioè la zona compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate. «Il dato sicuro – conclude Pavan – è che il mandorlo è una delle specie arboree più antiche ad essere state addomesticate dall’uomo».
Anche le mandorle amare (ma pure i noccioli di albicocche) hanno una loro utilità: come detto contengono amigdalina, ovvero vitamina B17 o laetrile, considerata un killer delle cellule tumorali. La molecola d’idrocianuro benzaldeide che contengono è tossica ma è “bloccata” da due molecole di glucosio e si sblocca al contatto con l’enzima beta-glucoside, presente in gran quantità nelle cellule tumorali (fino a 3000 volte in più) causandone la morte. Ovviamente occorrono ancora studi medici per stabilire efficacia, controindicazioni, dosi e terapia. Ma la mandorla, amara o dolce che sia, non finisce di stupirci.