Lo chef Stefano Torelli campione nazione di finger food: «In tavola la passione per il territorio»

Quasi trent’anni e una grandissima passione per le materie prime e il territorio, cominciata all’età di undici anni, quando lavorava da un fruttivendolo. Lo chef Stefano Torelli può già vantare un curriculum di tutto rispetto tra manifestazioni locali, premi nazionali ed internazionali, la grande avventura dell’associazione Quadratum culinariae di cui è presidente e team manager.n

Ora si è anche aggiudicato il titolo di campione nazionale di finger food, grazie alla vittoria nella gara nazionale e internazionale che, tra gli altri, ha avuto Giallo Zafferano come main sponsor. Cosa ricordi?

È stato un concorso per me molto importante e che non mi aspettavo nemmeno di vincere. La gara consiste nella preparazione di cinque finger food, di cui quattro salati ed uno dolce, da sottoporre al giudizio della giuria. Nelle tre giornate di concorso vengono decretati tre vincitori, un oro al giorno, e poi durante l’ultimo giorno viene assegnato l’oro assoluto sulla base dei punteggi. Sono stato così fortunato da vincere entrambe le medaglie d’oro, credo sia stato grazie al dolce: un biscotto alla liquirizia racchiuso in una boule di cioccolato. All’edizione 2016 ho partecipato da solista ma, per la prossima che si terrà nel 2018, parteciperemo come team con la Quadratum Culinariae.n

Solo una settimana fa Corato ha avuto modo di vederlo all’opera in uno stand della manifestazione Coratoveg. Com’è nata la collaborazione con l’associazione Pan promotrice dell’evento?
La presidente Antonella Muggeo ha deciso di coinvolgere la Quadratum Culinariae nel progetto di CoratoVeg ed io in qualità di presidente non potevo rifiutarmi. Abbiamo proposto ottime pietanze ricche di gusto; nonostante quello che possano pensare molte persone, l’alimentazione basata sul consumo di vegetali e proteine di origine non animale è molto vicina alla nostra dieta mediterranea e soprattutto ha il pregio di valorizzare i prodotti tipici della nostra terra.n

Che tipo di menù avete elaborato?
Per la manifestazione abbiamo optato per un menù ricercato e ricco di sapori, la maggior parte dei quali di ingredienti a chilometro zero. Come starter una focaccina integrale con tre diversi tipi di pomodori per mettere a confronto diversi tipi di acidità, seguita da un mini hamburger fritto di patate e pomodori secchi con panatura di mandorle. Ho deciso di saltare il primo perché cerco sempre di dare alla mia cucina un’impronta internazionale. Come secondo ho proposto una millefoglie con patate, spinaci e bietole, legata da una besciamella di latte di riso. Per concludere un dolce a base di pasta frolla vegana all’olio d’oliva, accompagnato da una ganache al cioccolato aromatizzata al vino cotto e pralinatura al sesamo. Devo dire che nonostante la diffidenza iniziale il menù è piaciuto molto.n

E nel tuo lavoro capita spesso di doverti “preoccupare” di ospiti vegetariani e vegani?
Cerco sempre di inserire qualcosa di vegetariano, anche perché capita sempre più spesso di avere ospiti che la preferiscono. Soprattutto nella preparazione dei finger food mi diverto a sperimentare e stupire i commensali più esigenti. Sicuramente un ospite vegetariano non troverà nel suo piatto verdure grigliate disposte a raggiera. Personalmente non sono vegetariano ma capisco, ed in parte trovo condivisibili le ragioni di chi sceglie di esserlo, senza che però si cada nell’estremismo. Quello sì, che lo trovo esagerato.n

Vai molto fiero della Quadratum Culinariae, ma da quale esigenza è nata?
È un progetto a cui tengo veramente moltissimo. È un’associazione con una doppia anima, una puramente amatoriale e l’altra composta da professionisti. Siamo nati nel 2015, quindi è un’associazione abbastanza giovane e che ci dà modo di farci conoscere all’interno di eventi, sagre e manifestazioni molto varie. Collaboriamo con diverse associazioni della città come la Pro Loco Quadratum, l’Università della terza età e Diamoci una mano. Al mio fianco, come professionisti, ci sono anche Paolo Lotito, che ricopre il ruolo di vicepresidente e team coach, e lo chef Aldo Tarantini che svolge l’incarico di segretario e pubbliche relazioni.n

Cos’è il “Coraldino”?
Il Coraldino è un biscotto, nato dalla collaborazione con la Pro Loco e che spero presto riusciremo a registrare. Il suo nome è frutto di una crasi tra il nome della città e quello del suo Santo Patrono. La sua particolarità è quella di avere come ingrediente principale l’olio extravergine d’oliva rigorosamente “Monocultivar coratina”. Potrebbe diventare uno dei prodotti tipici della città rappresentando l’incontro perfetto tra prodotti del territorio e tradizione.n

Quando è nata la tua passione per le materie prime ed il territorio?
Da piccolissimo, a 11 anni, aiutavo un fruttivendolo. Ho un bellissimo ricordo di quando andavo al mercato con i profumi ed i colori della frutta e delle verdure fresche; ho capito subito che quello sarebbe stato il mio lavoro. Infatti dopo pochi anni mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Molfetta ed è cominciato tutto. Oggi ho “smesso di studiare”, mi capita raramente di frequentare corsi per due motivi: uno è la mancanza di tempo, l’altro il fatto che mi piace sperimentare ed informarmi su tutta la produzione della ristorazione. Sono praticamente un autodidatta, mi occupo di tutte le fasi della preparazione, dagli antipasti, ai primi, ai secondi e infine al dolce, ovviamente con il supporto dei miei fidati collaboratori, altrimenti sarebbe impossibile.n

Cosa vedi nel tuo futuro?
Ho una strana idea in mente, una specie di filiera alimentare completa che va dal forno a legna che produce pasticceria e rosticceria artigianale, al piccolo ristorante con prodotti tradizionali e a chilometro zero con possibilità di asporto. È ancora un progetto confuso per il momento. Ciò che è chiaro, invece, è che sto per realizzare il mio sogno più grande: diventare papà. Il resto può anche aspettare.