Dalle contrade alla dieta mediterranea. A “Terra Maiorum” sfilano i “testimoni della tradizione”

Se ieri sera fosse stato nella corte delle Cantine “Terra Maiorum” per la seconda edizione della “Festa d’Estate”, avrebbe detto: «Conoscere per apprezzare». Sì, certo, la massima che Luigi Einaudi (2^ presidente della Repubblica) ha consegnato ai posteri recita “conoscere per deliberare”, ma – passando dalla ragione di stato a quella della tavola – la filosofia non cambia. Anzi.

L’adagio del vecchio statista, infatti, riassume bene lo spirito con cui una delle più antiche aziende agricole di Puglia ha chiamato a raccolta soci, consumatori o semplici cittadini per celebrare il territorio e le sue tradizioni. Un appuntamento che, nell’anno in cui la Cantina Sociale – come la chiamano i nostri nonni – spegne 140 candeline, suona un po’ come una «festa di ringraziamento», nelle parole del presidente, Pasquale D’Introno.

Il convegno di ieri – come ha sottolineato il giornalista Giuseppe Cantatore, nei panni del moderatore – è stata un’occasione per «tracciare il profilo dei “testimoni della tradizione”». A iniziare dalle contrade dell’agro di Corato, passate in rassegna da Cataldo Tandoi, docente dell’Istituto tecnico agrario di Andria.

A sentirli, quei nomignoli così familiari per i contadini di un tempo, viene quasi voglia di imboccare le vie di campagna e scoprire contrada Boschigni, Torre Mascoli, Femmina Morta, Capitolo, Bosco Comunale o Chiuso Nuovo. Tandoi ne ha svelato caratteristiche pedologiche, origini toponomastiche e curiosità. Ad esempio, Bosco Comunale trae il suo nome dal fitto bosco che ospitava, di proprietà del Comune, ma in pochi sanno che per far fronte alle abitudini di chi si «procurava legna senza versare un centesimo fu donato agli agricoltori. Una donazione mascherata – ha spiegato Tandoi – per poterne ricavare un censo (tributo, ndr) annuale».

E chi sapeva dell’etimologia di “Strazza cappiedd”? A causa della forte pendenze da superare per raggiungere quella contrada, «i contadini che riuscivano ad averne ragione con i carri a trazione animale, giunti sulla sommità – ha aggiunto l’esperto –, si strappavano il cappello dalla gioia».

Oggi, questi curiosi appellativi sono stati soppiantati dai freddi numeri del Catasto, dopo il varo dell’Istituto geografico militare, con l’Unità d’Italia.

Un patrimonio da (conoscere e) custodire, proprio come la Dieta mediterranea. Le ragioni della difesa di quest’altra tradizione nostrana sono state illustrate da Lucia Palmieri. Nel suo accorato j’accuse contro la «pornografia legata al cibo, spesso sminuito solo come show», la nutrizionista ne ha esaltato il valore come presidio di cultura del territorio e strumento di prevenzione per la salute.

La ricetta consigliata – senza dimenticare che «il cibo è convivialità» – si basa sulla riscoperta delle abitudini alimentari dei nonni, perché «i nostri geni rispondono all’ambiente». E alla Storia. Quindi, sarebbe opportuno «tornare alle farine integrali e bandire gli zuccheri». Se il «bianco dei prodotti raffinati è stato sinonimo di lusso e privilegio, risultando più appetibile», l’assunto della nutrizionista è che «ci siamo lasciati ingannare dalla bellezza».

Gli zuccheri, come le proteine animali – secondo l’esperta -, creano un terreno fertile per i tumori. Il primo, perché «stimola la produzione di insulina, che favorisce le cellule tumorali»</em>; le seconde, perché «acidificano il corpo». In definitiva: meno zuccheri e carne (da riservare alle occasioni di festa) e più cereali integrali e olio extravergine d’oliva, questo il viatico verso la salute. La tradizione e i nostri geni, che proprio di tradizioni sono fatti, ringraziano.

Dalle parole si è passati ai fatti, poi, con le degustazioni offerte, non senza essere prima illustrate dai gourmet invitati.

Savino Di Bartolomeo, per la “Condotta Slow food – Castel del Monte”, ha proposto “l’acqua sala” «rivisitata e stravolta con l’aggiunta di legumi e cereali come l’orzo», mentre Aldo Marcone, docente dell’Istituto “Oriani-Tandoi” (indirizzo alberghiero), ha esaltato le qualità organolettiche e nutrizionali del “Senatore Cappelli”, un’antica varietà di grano da cui nasce «una pasta più collosa e digeribile».

Dal canto suo, invece, Giuseppe Pomo, giornalista e assaggiatore di vino per l’Onav, ha parlato dei vitigni autoctoni come il Bombino e il Nero di Troia, che «rappresentano il nostro territorio in modo elegante e raffinato». Non sono mancate le curiosità per gli amanti di Bacco. La denominazione del Bombino, infatti, deriverebbe dalla forma del grappolo, che ai viticoltori evocava «l’immagine di un bambino in fasce, o dallo spagnolo bon vin». Quella del Nero di Troia, dall’opera di Diomede, un personaggio della mitologia greca che dall’antica Troia avrebbe portato fin qui i tralci del vitigno.

A margine del convegno, le performance di Oronzo Liuzzi e Rossana Bucci, che con “SagomArte” hanno disegnato la silhouette degli ospiti per poi chiedere loro di scriverci un pensiero all’interno. Quasi un’impronta per far “conoscere” non solo il territorio, ma anche chi lo abita. Col corpo e con la mente.