Ricevimenti Donna Beatrice, trentacinque anni nel segno dell’eccellenza

L’accoglienza è quella di chi sa come farti sentire a casa: camerieri impeccabili, musica soffusa e l’odore aromatico di una filosofia slow. Trentacinque anni d’attività e non sentirli. Una ricorrenza che la sala Ricevimenti Donna Beatrice ha festeggiato con una cena indimenticabile. Quel lontano 14 luglio 1979, il ventenne imprenditore Maurizio Balducci gettò le basi per quella che sarebbe in breve divenuta una consolidata realtà nel campo della ristorazione coratina. Presto la notorietà si sarebbe estesa ben oltre i nostri confini e oggi l’Rdb è un’eccellenza presente sulle più lette guide di settore.

Maurizio è uno strenuo lottatore che ama immensamente la sua famiglia, un vulcano di idee. L’evoluzione della sua creatura non si è mai fermata: un ambiente in origine dedicato solo alle feste estive è stato via via affiancato da una grande sala ricevimenti, assieme ad un riservato e curatissimo giardino. L’incessante ricerca di nuove soluzioni si è sublimata nella Locanda di Beatrice, dedicata alla sua cara madre: un ricercato ristorante à la carte, con vasta scelta nella raffinata cantina di vini e anche in tema di sigari, distillati e finissimo cioccolato artigianale.

Questa suggestiva cornice, ideale per lasciarsi avviluppare dall’aria familiare di un focolare domestico, è sorta sulle basi di un vecchio casale dove i nonni materni di Maurizio attingevano l’acqua da un profondo pozzo sorgivo. La loro storia è quella comune a tanti italiani di quell’epoca, che dopo un lungo viaggio in transatlantico videro finalmente la Statua della libertà a New York nel 1923. La Grande Depressione colpì anche loro nel 1929, al punto da costringerli a tornare nella terra natia dopo un estenuante viaggio di venti giorni. Con i risparmi accumulati negli States, la coppia comprò un terreno con un vigneto e un uliveto curati con amore e dedizione, lo stesso terreno su cui trentacinque anni fa Maurizio edificò il suo sogno.

Ci sediamo a tavola con lui e conversiamo amabilmente sorseggiando un calice di delizioso rosé con bollicine. Le nostre curiosità sono diverse e Maurizio risponde con la convinzione e la forza delle proprie idee, mentre tutt’intorno gli amici di una vita lo onorano della loro presenza e degustano un’infinità di prelibatezze assortite.

La concorrenza si fa sempre più spietata mentre proliferano nuovi ristoranti con prezzi abbordabilissimi. Come mantenere elevati standard qualitativi e fidelizzare la clientela in tale contesto?

«La liberalizzazione delle licenze ha fatto sì che venisse meno l’ingrediente principale per l’apertura di un esercizio nel settore ristorazione: la competenza. Ritengo imprescindibile la conoscenza dei prodotti impiegati in cucina, così come l’offerta di servizi adeguati. Quando questa viene meno, si arreca solo un danno ai concorrenti leali e alla clientela. Ma resto sereno, perché mi affido da sempre al buon gusto di chi mi premia sedendosi a questi tavoli per assaporare i piatti della nostra cucina. Sono proprio i clienti il miglior riconoscimento, la conferma che siamo sulla giusta strada. E pazienza se c’è chi pecca di professionalità e pulizia».

Intorno a noi prende vita il buffet in giardino, invaso da gradevolissimi profumi. L’acquolina in bocca si fa sentire e cediamo volentieri alla tentazione, degustando dei fiori di zucchina ripieni e pastellati, cubotti di freschissimo salmone al timo e crostoni di alici in carpione, solo alcune delle delizie presenti.

Senti di avere in qualche modo una mission di ambasciatore della cultura culinaria locale?
«Senza dubbio. Il vero compito del ristoratore è trasformare i prodotti della propria terra in cibi semplici e genuini, senza eccessive alterazioni o manipolazioni, conservandone l’integrità e tutte le migliori proprietà organolettiche. La cucina italiana, inoltre, è un amplissimo ventaglio in cui la diversità non è un limite, ma uno straordinario vantaggio. Tutti dovrebbero offrire materie prime locali sul proprio territorio, senza invadere in campo con incursioni da nouvelle cuisine. Personalmente, non chiederei mai un piatto di orecchiette a Torino né della polenta a Bari».

Nel frattempo, entrano in scena gli ostricari. La loro maestria è disarmante nell’aprire i frutti di mare, mentre dall’altra parte del giardino due giapponesi servono sushi e sashimi in tutta la loro eleganza.

Che effetto ti sembra stiano avendo sull’audience reality e contest televisivi sulla cucina?
«Se il loro scopo fosse esclusivamente quello di aiutare casalinghe e appassionate a dilettarsi in ambito familiare, sarebbero anche le benvenute. Il problema nasce quando pretendono di assurgere a bussole per ristoranti, facendo decadere la meraviglia della cucina regionale, alla quale noi ci ispiriamo. D’altronde, anche la realizzabilità in ambiente domestico si rivela complicata, data la necessità di attrezzature non comuni, concludendosi spesso con un insuccesso quando ne deriva una certa immangiabilità. Lo stesso accade sia in cucina che in pasticceria. Io resto un fautore delle torte delle nostre nonne, semplici e genuine, che lasciavano un ottimo retrogusto che correva di pari passo con ottimi ricordi».

Intanto, si fa spazio tra i tavoli l’ultima innovazione dello chef Aldo Procacci: un fumante risotto Carnaroli con guancette di rana pescatrice e primizie murgiane con cime di fiori di zucchine.

Prima del gran buffet finale di frutta e dolci, chiediamo a Maurizio quel è la sua ricetta per l’inversione di un trend che sta mettendo a dura prova i ristoranti gourmet. Le parole chiave sono due: formazione e cultura, la cultura del mangiar bene. Corato dispone finalmente di una scuola ad indirizzo alberghiero dotata di cucine, già operativa nella preparazione di personale di cucina e sala. Le istituzioni e la professoressa Adduci, dirigente dell’Ipc “Tandoi”, si sono mossi con lungimiranza. Diversi ragazzi sono già prontissimi per iniziare un percorso formativo in aziende locali, tra cui anche Ricevimenti Donna Beatrice, dove Maurizio prosegue senza soluzione di continuità la sua personale battaglia per garantire alla cucina territoriale il posto che merita.