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Pasqua a Bari e dintorni: tutti i dolci della tradizione

Stefania Leo
Ci sono i capisaldi e le nuove tradizioni, che pescano a piene mani anche dalle regioni vicine. Ecco tutto ciò che non può mancare al fine pasto di Pasqua
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Tra Bari e dintorni, Pasqua significa Scarcelle. Ma non solo. Recentemente, la tradizione gastronomica legata alla resurrezione di Cristo si è felicemente contaminata con quelle delle regioni limitrofe. Dato che, soprattutto in passato, le dispense pugliesi non avevano granché da dedicare ai dolci delle feste, oggi che questa condizione è cambiata, gli artigiani più sapienti del territorio propongono anche colombe e pastiere. Inoltre, per gli appassionati del cioccolato, invenzione "recente" per il ricettario pugliese, in tutta la provincia ci sono grandi maestri capaci di rendere l'uovo un capolavoro. Ecco cosa servire durante il fine pasto del pranzo di Pasqua.

Scarcelle
Il simbolo della Pasqua in Puglia è la Scarcella, un biscotto a base di olio extra vergine d'oliva che, essendo secco, può essere conservato anche dopo la festività. Le origini di questa preparazione risalgono ai primi secoli della diffusione del Cristianesimo. La differenza tra le versioni diffuse nella provincia si basano sulla presenza o meno dell'uovo sulla superficie glassata. Infatti, la Scarcella oggi può essere decorata anche con dei semplici ovetti di cioccolato. In passato, invece, era completata da alcune uova sode fissate con dei listelli di pasta, montati a forma di croce. Secondo alcune ipotesi, la parola Scarcella deriverebbe dal verbo scarcerare. Infatti, se l'uovo rappresenta il corpo di Cristo, l'alba della Pasqua arriva per "scarcerarlo" dal sepolcro della Resurrezione. Così, per mangiare la Scarcella, la tradizione vuole che le uova vengano "scarcerate" dall'intreccio della pasta. La sua forma originaria era quella di una ciambella, ma col tempo le massaie si sono sbizzarrite, realizzando stampi in cartone o ferro, che si tramandano di generazione in generazione, con le forme più varie. Colombine, borsette, cavalli, uova: l'unico limite è la fantasia.

Gli ingredienti usati raccontano molto della storia gastronomica pugliese. Oltre alle uova, la Scarcella viene realizzata con farina, zucchero, olio evo, ammoniaca, scorza di limone e confettini colorati. Niente burro o altri ingredienti costosi. Date le scarse possibilità economiche, le fidanzate regalavano la Scarcella al fidanzato, oppure era la madrina a regalarla ai propri figliocci.

La Scarcella si mangia ovunque, da Margherita di Savoia (dove la famiglia Riontino ne fabbrica di ottime) a Bari e oltre, ma c'è una versione che vale la pena provare. Sulle tavole di Molfetta la Scarcella si fa più morbida e si riempie di una farcitura a base di confettura di marasche o uva, ricoperta con glassa d'albume (detto "giulebbe") e cosparsa di confettini colorati. In più, la preparazione viene utilizzata fino alla settimana dopo, per chiedere l’Indulgenza alla Madonna dei Martiri, di cui viene celebrata la ricorrenza. Le prime notizie di questo tipo di preparazione risalgono a Papa Innocenzo VIII, già Vescovo di Molfetta dal 1473 al 1484. Oggi i molfettesi mettono in tavola il dolce tipico facendolo in casa o ricorrendo alle fantastiche preparazioni de La Signora dei Dolci, in vico III san rocco.

Taralli giulebbati
Un altro must della Pasqua dolce in Puglia sono i taralli giulebbati. Vengono preparati in grande formato e conditi con una sorta di glassa cruda, a base di albume d'uovo e zucchero, aggiunta lentamente, a piccole dosi. Poi i taralli vengono messi in forno e cotti. Il loro profumo intenso riempie le strade della città, da Bari a Canosa di Puglia. Si possono trovare anche nei panifici, ma per molti questo resta un presidio della tradizione culinaria casalinga.

La centralità della mandorla
A Ruvo di Puglia la Pasqua è celebrata anche con i dolci di mandorla. Li amiamo a Natale, ma tornano anche per celebrare la resurrezione di Cristo. Le mandorle vengono lessate, sbucciate e tritate, amalgamate con uovo e zucchero. Poi le si inforna, decorandole con un chicco di caffè o con della frutta candita. L'impasto può essere usato anche per creare dei bon bon al cioccolato con ripieno di mandorle tritate.

A Terlizzi torna un altro caposaldo della gastronomia dolce natalizia: il sasamello (che qui è chiamato sosommello). Gli ingredienti sono gli stessi: farina, zucchero, vin cotto di fichi, buccia di arancia grattugiata, cannella, chiodi di garofano. Ma se il cioccolato era usato solo occasionalmente, a Pasqua diventa protagonista. A cambiare è anche la forma: il sosommello si trasforma in un biscotto tondo. Inoltre, i panifici terlizzesi si riempiono di taralli semplici e dolci o con giulebbe, ma soprattutto non mancano le sfornate dei Pascuttein. Si tratta di biscotti di mandorle tritate e cioccolato decorati con glassa a base di albume e zucchero, il cui nome mette insieme le parole Pasqua e Biscotto. Oltre a queste specialità, il panificio Ecce Homo di Terlizzi ha in serbo una creazione speciale: Francesco Manzari proporrà il pane al sosommello, con tutti gli ingredienti alla base del dolce.

Uova di Pasqua
L'uovo è da sempre al centro della simbologia pasquale. Simbolo di fecondità, preesiste alla cultura cristiana. Già Plinio il Vecchio riporta la testimonianza di uova dipinte di rosso durante il tempo degli antichi romani. Dopo averle lessate, in molti continuano a decorarle, soprattutto come attività per connettersi con i più piccoli. Ma grandi e piccini attendono il momento giusto per scartare le golose uova di cioccolato e gingillarsi con le sorprese contenute all'interno. Per chi però non ha occhi e bocca che per il cioccolato, ci sono diversi maestri del nostro territorio, capaci di stupire con opere di cioccolato. Dal celebre Pino Ladisa, a Bari, a Nicola Giotti, a Giovinazzo, passando per le creazioni divertenti e golose di Vito Bucci, a Corato, girando la Puglia, c'è solo l'imbarazzo della scelta tra uova straordinarie.

La colomba
Questo grande lievitato, frutto di una trovata pubblicitaria degli anni Trenta, ha preso piede anche in Puglia. Proprio come accade per il panettone, tra chef, pasticceri e panificatori, tutti vogliono dire la loro su alveoli, burro, profumo di canditi e ricette innovative. La versione più golosa resta quella da "condire" con creme servite a parte (di cioccolato o di pistacchio). Tra quelle che deviano dalle formule tradizionali, da provare la colomba all'olio evo di Pasticceria Gattulli, a Corato.

La pastiera
Infine, c'è chi vuole portare un po' di cultura partenopea in tavola, sconfinando nella scelta della pastiera napoletana. È pur vero che sono in pochi i professionisti che la realizzano seguendo tutti i crismi (ovvero usando la ricotta di pecora). Ma per una versione davvero eccellente, figlia della ricerca e dello studio, è da provare quella fatta dal Panificio Il Toscano, a Corato. Qui, la ricotta di pecora del Caseificio Coratino si sente eccome.

giovedì 14 Aprile 2022

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