Autenticità, creatività, passione sono questi gli ingredienti che rendono la cucina un incontro di sapori ma soprattutto di anime. È quello che è accaduto, proprio in questi giorni, alle Masserie Zucaro con l’arrivo di Nello Turco, chef stellato di fama internazionale che al momento collabora con Massimo Bottura al progetto di un ristorante italiano in Corea. Un ragazzo originario di Aversa di appena 34 anni che gira il mondo da quando ne aveva 15 e che in questi giorni in masseria ha saputo reinventare in chiave creativa gli ingredienti semplici della Murgia per farne delle specialità uniche, vera e propria gioia per gli occhi e per il palato.
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«Ospitare Nello Turco in masseria, è stata l’occasione per scoprire una cucina diversa, del tutto fuori dall’ordinario, oltre che una persona eccezionale – afferma Annalisa Zitoli, titolare della masseria – un incontro che si è rivelato ben più di un’esperienza formativa: è nata una vera amicizia. Condividendo gli stessi valori, abbiamo pensato che fosse interessante imparare da lui i segreti di alcune preparazioni che con il suo talento ha saputo ideare a partire dagli elementi semplici del nostro orto. Sono stata io a proporre gli ingredienti di base che lo chef ha trasformato in veri capolavori di arte culinaria. Già da lunedì 18 ci ha raggiunti in masseria e ci siamo scoperti affini in tante cose, a cominciare dal progetto di valorizzare un’alimentazione alternativa e di qualità, basata su ingredienti autentici e rispettosi della stagionalità.
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Condividiamo tanti valori: l’impiego di prodotti genuini, l’amore per la tradizione che guarda al futuro, la convinzione che il tempo vada gustato in ogni istante nella sua verità. Non a caso, i primi giorni, ci siamo persi in lunghe passeggiate per le campagne della Murgia, momenti speciali in cui abbiamo raccolto erbe, frutti, foglie tutto ciò che la terra offre in questa stagione.
nPer l’occasione, abbiamo pensato di ospitare anche tre ragazzi dell’istituto alberghiero di Corato alle prese con l’alternanza scuola lavoro. Per loro è stato estremamente formativo poter lavorare a stretto contatto con un’eccellenza del settore come Nello Turco, il quale d’altro canto non si è affatto risparmiato. Ha coinvolto direttamente sia i ragazzi che tutto lo staff della masseria, dandoci la possibilità di “mettere le mani in pasta”. Ci ha insegnato i trucchi del mestiere che nel frattempo abbiamo già deciso di inserire nel nostro menù».
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La due giorni che ha visto protagonista la buona cucina e i sapori della tradizione è iniziata ufficialmente martedì scorso, per concludersi in bellezza l’indomani con la preparazione e l’impiattamento delle pietanze. «Nella prima giornata – conferma Annalisa – si è svolta la preparazione degli impasti, abbiamo fatto la pasta e soprattutto abbiamo scoperto i segreti dell’affumicatura delle carni. Nello mi ha suggerito un pezzo particolarissimo di carne di cavallo che ha avvolto nella foglia di vite per poi cuocerlo a bassa temperatura per ben venti ore. Il risultato è stato un salume affumicato che è ha accompagnato una focaccia con crema all’aglio. La preparazione dei piatti è stata a dir poco esaltante: dalla tartare vegetariana a base di barbabietola affumicata servita con citronella e finocchio marinato, alle pappardelle di pasta di castagne, dal broccolo con foglie di pino e salsa all’aglio, alla pasta fresca ripiena di ricotta affumicata condita con erbe aromatiche, tutto è stato un immenso inno al sapore che abbiamo gustato fino in fondo ad ogni nostro assaggio. Nello Turchi ha saputo trasformare ingredienti semplicissimi in vere opere d’arte: broccoli, cardo spinoso, sponsali, cardoncelli della Murgia, prugne in agrodolce, verdure croccanti sono solo alcuni degli elementi che hanno dato vita a questi piatti meravigliosi oltre che a marmellate, confetture, creme e salse di ogni tipo.
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È stata un’esperienza fantastica che sicuramente vogliamo ripetere! Per il mio staff la presenza di Nello, i suoi insegnamenti e la sua passione per la cucina sono stati un immenso dono che ha arricchito lo spirito, la creatività e la volontà di tutti noi. Non volevamo “sfruttare” la sua permanenza in masseria per fini commerciali. Per questo abbiamo deciso di non ricevere ospiti nei due giorni di formazione: ci siamo dedicati esclusivamente alle lezioni dello chef per apprendere, carpire informazioni, tecniche ed esperienza. Ora siamo carichi di entusiasmo, al punto che già ci cimentiamo in quelle stesse ricette che ci ha fatto scoprire in questi giorni, per proporle ai nostri ospiti». Il talento di Nello Turco unito alla proverbiale accoglienza di Annalisa Zitoli hanno dato vita a uno di quei momenti più unici che rari di cui i frutti dell’orto della masseria e i prodotti stagionali della Murgia rappresentano il valore aggiunto irrinunciabile per una cucina di primordine, quella che ormai alle masserie Zucaro è soprattutto una bella e sana abitudine.
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